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달걀에 관해 궁금한 몇가지 것들 ②
작성일 : 2017-03-07 16:43:53
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Q1 계란은 어디에 보관해야 할까요?
A : 계란 구매 후 가능한 바로 가정내 냉장고에 보관하되, 냉장고의 문쪽이 아닌 온도가 낮은 가장 안쪽에 보관하는 것이 좋습니다. 낮은 온도에서 보관하여야 품질이 저하되는 속도를 늦출 수 있습니다. 세척되지 않은 계란을 냉장고에 보관할 경우, 다른 식품과 접촉하여 교차오염이 일어나지 않도록 밀폐용기에 넣어 구분하여 보관하시기 바랍니다.

 

Q2 계란을 씻어야 할까요? 
A : 가정에서 계란을 세척하는 것은 권장하지 않습니다. 세척시 보호막(큐티클층)이 제거되면 계란껍질의 기공을 통해 물과 함께 세균 등이 침투될 가능성이 높습니다. 오염물이 껍질표면에 남아 있다면, 물로 씻지 말고 마른행주로 닦아내는 것이 선도유지에 좋습니다. 다만, 분변이 묻은 경우라면 40℃ 미온수로 세척한 후 건조하여 냉장보관하시기 바랍니다.

 

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Q3 계란을 보관할 때 뾰족한 쪽을 아래로 놓는 이유는 무엇인가요?
A : 평평한 부분보다 뾰족한 부분의 껍질이 단단하기 때문이고, 평평한 쪽에 ‘기실(공기층)’이 있어 이 쪽을 아래로 놓을 경우 난황과 기실의 공기가 쉽게 접촉하게 되어 세균이 침투될 가능성이 있기 때문입니다.

 

Q4 계란을 냉동시켜도 되나요?
A : 계란은 껍질 채 냉동시키면 껍질에 균열이 일어나 세균 등이 침투할 수 있으므로 냉동시켜서는 안 됩니다. 다만, 껍질을 제거한 뒤 깨끗한 용기에 담아 냉동할 수도 있으나, 세균이 번식하기 쉬워 가정에서 냉동하는 것을 권장하지는 않습니다.

 

Q5 가정내 냉장고에서 보관했던 계란의 유통기한이 지났는데 버려야 하나요?
A : 유통기한이라 함은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한으로 소비자에게 판매 가능한 최대기간을 말합니다. 유통기한은 소비자가 식품을 구입하거나 올바르게 사용하는데 중요한 정보를 제공하나 실제로 소비자가 섭취 가능한 기한과는 다른 것입니다. 
   
Q6 계란에 금이 갔습니다. 먹어도 괜찮을까요? 
A : 껍질이 손상되면 세균이 쉽게 침투될 수 있으니, 깨지거나 금이 간 계란은 구매하지 말아야 합니다. 다만, 집으로 운반하는 동안 금이 가거나 깨졌다면, 집에 도착한 즉시 깨끗한 용기에 담아 냉장고에 보관하고 가급적 빨리 가열조리하여 섭취하기 바랍니다.

 

Q7 신선한 계란보다 오래된 계란을 완숙했을 때 껍질이 더 잘 벗겨진다고 하는데 왜 그런가요? 
A : 계란내용물과 난각사이에 있는 기실(공기층)이 시간이 지나면서 그 공간이 커지게 되어 껍질이 더 쉽게 벗겨지는 것입니다.

 

Q8 삶았더니 노른자위 표면이 녹색으로 변했습니다. 먹어도 될까요?
A : 계란 노른자에는 철분, 흰자에는 황 성분이 포함되어 있는데, 과도하게 가열하면 이들이 반응하여 녹색으로 변하기도 합니다. 섭취하여도 문제는 없지만 삶은 후 신속하게 냉각시키면 이와 같은 반응이 잘 일어나지 않습니다.

 

Q9 계란 등급은 어떻게 결정되나요?
A : 계란품질 등급은 축산물품질평가원에서 계란의 외관, 투광(검란등) 및 할란검사를 통해 품질기준에 따라 최종적으로 1+, 1, 2, 3 등급으로 판정되고 있습니다. 등급판정은 신청한 계란에 대해서만 판정이 되며, 국가별로 등급제도는 상이합니다. 


Q10 계란에 살모넬라가 있을 수 있다고 하던데, 어떻게 오염이 되는 건가요? 
A : 닭의 분변 등을 통해 껍질에 살모넬라가 오염된 경우, 손상된 난각이나 기공을 통해 살모넬라가 침투될 수 있으며, 난각이 손상되지 않은 계란도 닭의 난소에 살모넬라가 침투한 경우 오염될 수 있습니다. 따라서 영유아, 노인, 임산부 및 면역이 약한 사람들은 조리되지 않은 날 계란은 섭취하지 말고 충분히 가열조리하여 섭취하기 바랍니다.  

 

Q11 가정에서 소비하는 것 이외의 계란은 식품에 어떻게 사용되나요?
A : 제과나 제빵의 원료 및 어묵과 육가공품, 냉동식품 등의 제조에 사용되며, 이때 난황액(분말), 난백액(분말), 전란액(분말) 등 가공품 형태로 사용되기도 합니다.

 

 

출처 : 식품의약품안전처
      
 
 
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